ICS67.020 CCSX20 中山市地方标准 DB4420/T34—2023 2023-09-27发布 2023-11-27实施 中山市市场监督管理局发布 4420 免浆黑鱼片加工技术规范 DB4420/T34—2023 I目  次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4加工环境条件........................................................................2 5原辅料..............................................................................2 6加工过程............................................................................2 7贮存................................................................................4 8运输................................................................................4 9销售................................................................................5 10生产记录...........................................................................5 DB4420/T34—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中山市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：中山市三角镇农业服务中心、中山火炬职业技术学院、中国水产科学研究院南海 水产研究所、广东海洋大学、电子科技大学中山学院、中山市渔歌子食品有限公司、中山市深中标准质 量研究中心。 本文件主要起草人：杨菁、吴小禾、陈胜军、马海霞、钟赛意、李琳、黄锦来、黄宝松、李敏和、 叶俊文。 DB4420/T34—2023 1免浆黑鱼片加工技术规范 1范围 本文件规定了免浆黑鱼片加工的术语和定义、加工环境条件、原辅料、加工过程、贮存、运输、销 售及生产记录。 本文件适用于以黑鱼为原料，经初加工，再配以辅料经腌制、速冻，在低温状态下贮运和销售的预 包装食品的加工生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求 NY/T5361无公害农产品淡水养殖产地环境条件 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 DB44/T951水产品加工过程臭氧及过氧化氢使用准则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黑鱼blackfish 又称生鱼、乌鱼、才鱼、蛇头鱼，是乌鳢、斑鳢或乌斑杂交鳢三个品种的通称，隶属于鲈形目 （Perciformes）、鳢科（Channidae）、鳢属（Channa）。 3.2 鱼柳fishfillet 用刀具从鱼鳃后部紧沿着脊椎骨剖切至鱼尾的整块鱼肉。 3.3 鱼片fishslice DB4420/T34—2023 2黑鱼柳通过机械或人工切成的厚薄均匀的1.5mm～5mm的薄片。 3.4 免浆prepare 餐饮行业俗语，预制菜的一种制作工艺，使得产品开封后无需再调制即可直接烹调的制作方法。 4加工环境条件 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生要求应符合GB20941的规定，宜按照GB/T27304建立水 产品加工企业的食品安全管理体系。 5原辅料 5.1原料 5.1.1进厂的原料鱼应为清洁、无污染的活体黑鱼，其品质应符合GB2733的规定。 5.1.2每一个养殖水体内的黑鱼应提前进行抽检，抽检三尾以上，单个养殖水体超过5亩及病害高发 季节宜适时增大抽样量，可采用混样检测，不符合品质规定的原料不应捕捞使用。 5.1.3捕获后的黑鱼使用充氧、降温等合规的方法保持鲜活，对运输过程应实施控制，尽快送到加工 厂进行加工或暂养。 5.1.4若采购第三方供应的活体黑鱼，应按一车一批次索取质量合格证明，并对该批原料进行抽检， 抽检三尾以上，病害高发季节宜增大抽样量，不符合品质规定的原料应拒收。 5.1.5若使用冻鱼柳进行加工，应按冻鱼柳出厂批次索取该批原料质量合格证明，进行抽检验证，追 溯至养殖水体，不符合品质规定的原料应拒收。 5.2辅料 5.2.1水和冰的水质应符合GB5749的规定。 5.2.2加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760及其相关的规定。 5.2.3盐、糖、蛋清、香辛料等其它辅料应符合相关产品的法规和标准的规定。 6加工过程 6.1暂养 6.1.1暂养前对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需水量，暂养水质应符合NY/T5361的规定。 6.1.2原料鱼进厂而未及时进行加工的鱼进行暂养，来自不同养殖场或车次的鱼货应分池暂养；在标 志牌上注明该批原料的批号、养殖水体信息、规格、数量及收货日期。 6.1.3暂养的鱼量按鱼:水重量比例≥1:3投放，投鱼后及时调节水位。 6.1.4原料鱼在暂养过程持续充氧和用循环水泵喷淋曝气，并及时清除喷淋曝气时产生的泡沫，鱼池 顶部应设置盖网防止鱼跳出水池。暂养池的水温宜控制在10℃～25℃，温度过高时采取降温措施。 6.2分选 暂养后的鱼经传输带捞起、按重量大小分选，剔除已经死亡和肉眼可鉴的病鱼，其余的进入放血工 序。 6.3放血 DB4420/T34—2023 36.3.1放血时，在操作台上用一只手按紧鱼头，另一只手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插 切一刀至心脏位置，然后将鱼投入水槽中，搅动或鼓气驱使鱼游动让鱼血尽量流净。 6.3.2放血池的水温宜控制在22℃以下，温度过高时采取降温措施。 6.4清洗消毒 6.4.1放血后用清水将鱼体冲洗干净。 6.4.2参照DB44/T951的要求，用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5mg/L）对鱼体消毒5min～10min， 水温控制在15℃以下。 6.4.3消毒后用清水冲洗干净再送往去鳞工序。 6.5去鳞 使用高压水、刷滚式或其组合式设备进行去鳞，对腹鳍较难去鳞部位应进行人工逐条检验和人工去 鳞。 6.6取鱼柳 6.6.1手工剖切取鱼柳时，双手应戴经消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎。 6.6.2剖切下的鱼柳应及时放在传输带上送往修整工序。取鱼柳时应注意产品的出成率。 6.7修整 对鱼柳去除鱼鳍、内膜、血斑、残脏、鱼刺或鱼骨等影响外观和食品安全的部分，进行目视检查并 应注意产品的出成率。 6.8分级 6.8.1按鱼柳重量大小进行规格分级，同时挑选出有肉眼可见病变、颜色异常、出血点、破碎等不合 格的鱼柳。 6.8.2分级后的鱼柳应及时用碎冰分层掩埋或冰水浸泡降温备用。 6.8.3若使用解冻鱼柳，宜浸泡在水中使用缓慢流动的自来水进行解冻软化便于分级和切割，浸泡水 温控制不高于10℃。 6.9切片 鱼柳通过机械或人工斜切成厚薄均匀的鱼片。切鱼片机应在每班次工作前检查刀片锋利度、刀片松 紧程度，确保刀片间距均匀准确，确保肉片完整不破碎，刀口齐整。使用前后应对切片设备进行清洗消 毒和卫生状况目视检查。 6.10清洗消毒 鱼片应用冰水浸泡清洗去除碎屑，洗去残血，宜用2倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼片 消毒5min～10min，水温应不高于4℃。 6.11腌制 6.11.1滚揉法腌制 6.11.1.1将食品添加剂和食用盐等调味料用冰水完全溶解制成腌制溶液后备用。 DB4420/T34—2023 46.11.1.2向滚揉机内先加入沥干水分称重好的鱼片，再迅速加入准确量的腌制溶液，盖好滚揉机盖子 立即滚揉，转速6rpm时长2min。 6.11.1.3抽真空度至0.06Mpa后以转速1rpm继续慢速滚揉20min，宜采用呼吸式滚揉。 6.11.1.4加入淀