中华人民共和国国家标准 GB12313—90 感官分析方法 风味剖面检验 Sensory analysis method-Flavour profile test 本标准等效采用国际标准ISO6564一1985《感官分析方法学——风味剖面检验》。 1主题内容与适用范围 本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。 本标准适用于： 新产品的研制和开发； b. 鉴别产品间的差别； c. 质量控制； d. 为仪器检验提供感官数据； e. 提供产品特征的永久记录； f. 监测产品在存期间的变化。 引用标准 GB10221.1~10221.4 感官分析术语 GB10220感官分析方法总论 3方法提要 本方法基于下述概念：产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复合 体，两部分组成。 本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。鉴别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强 度，从而建立一个描述产品风味的方法。 4设备 检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符 合检验要求的标准化设备。 5抽样 应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各 方协商议定抽样方法。 6检验的一般条件 6.1环境 应满足GB10220所要求的条件。 6.2评价员 6.2.1条件 应满足GB10220所需条件。 国家技术监督局1990-04-10批准 1990-12-01实施 GB12313—90 所有评价员应具有同等的资格和检验能力。选择的评价员应经过培训，见6.2.2认定。对于特殊食 品的检验，可以请专家。 6.2.2评价员的培训 应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高 他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。 培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的（具有任：一类 型食品风味的描述能力)，培训时间可长到一年或更长些。对于特定类型食品，培训时间可短些。新的 优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。 6.2.3评价员数 需要5～8位培训过的优选评价员或专家。 7检验方法 7.1完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的 称为独立方法。 7.2-致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为--个集体成员而1 作，目的是对产品风味描述达到一致。 评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致 的描述。 如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后 由评价小组负责人报告和说明结果。 7.3在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论产 品风味，然后单独记录他们的感觉。 由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。 8检验步骤 不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖面，在正式小组成立之前，需有-个熟悉情况的 阶段。此间召开一次或多次信息会议，以检验被研究的样品，介绍类似产品以便建立比较的办法。 评价员和一致方法的评价小组负责人应该做以下几项.1.作： a：制定记录样品的特性目录； b．确定参比样（纯化合物或具有独特性质的天然产品）； c．规定描述特性的词汇； d．建立描述和检验样品的最好方法。 8.1方法的组成部分 进行产品风味分析，必须完成下面几项工作。 8.1.1特性特征的鉴定 用叙词或相关的术语规定感觉到的特性特征。 8.1.2感觉顺序的确定 记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。 8.1.3强度评价 每种特性特征的强度（质量和持续时间）由评价小组或独立1.作的评价员测定。 特性特征强度可用几种标度来评估： a.标度A：用数字评估 0=不存在，1=刚好可识别或阈 2 =弱 3=中等 .4 =强 5=很强