中华人民共和国国家标准 GB31638—2016 食品安全国家标准 酪 蛋 白 2016-12-23发布 2017-06-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB31638—2016 1 食品安全国家标准 酪 蛋 白 1 范围 本标准适用于酸法酪蛋白、酶法酪蛋白和膜分离酪蛋白。 2 术语和定义 2.1 酪蛋白 以乳和/或乳制品为原料,经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品,它是由α、β、κ和γ及其亚型组 成的混合物。 2.2 酸法酪蛋白 以乳和/或乳制品为原料,经脱脂、酸化使酪蛋白沉淀,再经过滤、洗涤、干燥等工艺制得的产品。 2.3 酶法酪蛋白 以乳和/或乳制品为原料,经脱脂、凝乳酶沉淀酪蛋白,再经过滤、洗涤、干燥等工艺制得的产品。 2.4 膜分离酪蛋白 以乳和/或乳制品为原料,经脱脂、膜分离酪蛋白,再经浓缩、杀菌、干燥等工艺制得的产品。 3 技术要求 3.1 原料要求 原料应符合相应的食品标准和有关规定。 3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 滋味、气味 状态乳白色至乳黄色 具有本产品特有的滋味和气味,无异味 干燥均匀粉末,允许存有少量的深黄色颗 粒,无正常视力可见外来异物取适量试样于洁净的白色盘(瓷盘或同类容 器)中,在自然光线下观察色泽和状态。闻其 气味,用温开水漱口,品尝滋味GB31638—2016 2 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目指 标 酸法 酶法膜分离检验方法 蛋白质(以干基计)/(g/100g) ≥90.0 84.0 84.0GB5009.5凯氏定氮法或分光光度法 酪蛋白(占蛋白质)/(g/100g) ≥95.0 95.0 82.0 附录A 脂肪/(g/100g) ≤2.0 2.0 5.0 GB5009.6碱水解法 水分/(g/100g) ≤12.0 12.0 12.0 GB5009.3 游离酸/[0.1mol/LNaOH/(mL/g)]≤0.27 — —同GB5009.239中干酪素的分析步骤 3.4 污染物限量和真菌毒素限量 3.4.1 污染物限量应符合GB2762的规定。 3.4.2 真菌毒素限量应符合GB2761的规定。 3.5 微生物限量 微生物限量应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项 目采样方案a及限量(若非指定,均以CFU/g表示) n c m M检验方法 菌落总数 5 2 5×1042×105GB4789.2 大肠菌群 5 1 10 102GB4789.3 金黄色葡萄球菌 5 2 10 102GB4789.10 沙门氏菌 5 0 0/25g — GB4789.4 a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。 3.6 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。GB31638—2016 3 附 录 A 酪蛋白的测定 A.1 原理 将试样充分溶解后,用乙酸和乙酸钠溶液调pH至4.6使酪蛋白沉淀,过滤收集酪蛋白,以下同 GB5009.5中第一法或第二法测定原理。 A.2 试剂和材料 除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。 A.2.1 碳酸氢钠(NaHCO3)。 A.2.2 三聚磷酸钠(Na5P3O10)。 A.2.3 冰乙酸(CH3COOH):优级纯。 A.2.4 乙酸钠(CH3COONa·3H2O)。 A.2.5 无水乙酸钠(CH3COONa)。 A.2.6 10%乙酸溶液:吸取10mL冰乙酸(A.2.3)于100mL的容量瓶中,加水定容。 A.2.7 乙酸钠溶液(1mol/L):称取41g无水乙酸钠(A.2.5)或68g乙酸钠(A.2.4),加水溶解后稀释 至500mL。 A.2.8 乙酸钠-乙酸缓冲溶液:分别吸取1.0mL乙酸钠溶液(A.2.7)与1.0mL乙酸溶液(A.2.6)于 100mL的容量瓶中,加水定容。 A.2.9 其余同GB5009.5中试剂和材料。 A.3 仪器和设备 同GB5009.5中仪器和设备。 A.4 分析步骤 A.4.1 样品处理 称取0.2g试样(精确至0.001g)移入干燥的150mL具塞锥形瓶中,若试样是酸法酪蛋白,先加入 0.02g±0.001g碳酸氢钠,再加入8mL水;若试样是酶法酪蛋白,先加入0.02g±0.001g三聚磷酸钠, 再加入8mL水;若试样是膜法酪蛋白,直接加入8mL水。上述操作混匀后置于65℃~67℃的水浴 上,使其完全溶解(每隔5min轻轻振摇一次,一般为10min~15min)。冷却后再加入乙酸溶液 (A.2.6)1mL,混匀,静置5min,再添加乙酸钠溶液(A.2.7)1mL,混匀,静置,使酪蛋白沉淀,用干滤纸 过滤。用缓冲溶液(A.2.8)少量多次反复洗涤锥形瓶及沉淀,将滤纸连同沉淀物折叠,置入消化管内进 行消化,以下同GB5009.5中试样处理。 A.4.2 蛋白质的测定 按GB5009.5中第一法或第二法进行测定。