中华人民共和国国家标准 GB4789.1—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 2016-12-23发布 2017-06-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB4789.1—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB4789.1—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》。 本标准与GB4789.1—2010相比,主要变化如下: ———增加了附录A,微生物实验室常规检验用品和设备; ———修改了实验室基本要求; ———修改了样品的采集; ———修改了检验; ———修改了检验后样品的处理; ———删除了规范性引用文件。GB4789.1—2016 1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 1 范围 本标准规定了食品微生物学检验基本原则和要求。 本标准适用于食品微生物学检验。 2 实验室基本要求 2.1 检验人员 2.1.1 应具有相应的微生物专业教育或培训经历,具备相应的资质,能够理解并正确实施检验。 2.1.2 应掌握实验室生物安全操作和消毒知识。 2.1.3 应在检验过程中保持个人整洁与卫生,防止人为污染样品。 2.1.4 应在检验过程中遵守相关安全措施的规定,确保自身安全。 2.1.5 有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验。 2.2 环境与设施 2.2.1 实验室环境不应影响检验结果的准确性。 2.2.2 实验区域应与办公区域明显分开。 2.2.3 实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要,实验室布局宜采用单方向工作流 程,避免交叉污染。 2.2.4 实验室内环境的温度、湿度、洁净度及照度、噪声等应符合工作要求。 2.2.5 食品样品检验应在洁净区域进行,洁净区域应有明显标示。 2.2.6 病原微生物分离鉴定工作应在二级或以上生物安全实验室进行。 2.3 实验设备 2.3.1 实验设备应满足检验工作的需要,常用设备见A.1。 2.3.2 实验设备应放置于适宜的环境条件下,便于维护、清洁、消毒与校准,并保持整洁与良好的工作 状态。 2.3.3 实验设备应定期进行检查和/或检定(加贴标识)、维护和保养,以确保工作性能和操作安全。 2.3.4 实验设备应有日常监控记录或使用记录。 2.4 检验用品 2.4.1 检验用品应满足微生物检验工作的需求,常用检验用品见A.2。 2.4.2 检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌。 2.4.3 需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料(如专用包装纸、铝箔纸等)包裹或加 塞,应保证灭菌效果。GB4789.1—2016 2 2.4.4 检验用品的储存环境应保持干燥和清洁,已灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标识。 2.4.5 灭菌检验用品应记录灭菌的温度与持续时间及有效使用期限。 2.5 培养基和试剂 培养基和试剂的制备和质量要求按照GB4789.28的规定执行。 2.6 质控菌株 2.6.1 实验室应保存能满足实验需要的标准菌株。 2.6.2 应使用微生物菌种保藏专门机构或专业权威机构保存的、可溯源的标准菌株。 2.6.3 标准菌株的保存、传代按照GB4789.28的规定执行。 2.6.4 对实验室分离菌株(野生菌株),经过鉴定后,可作为实验室内部质量控制的菌株。 3 样品的采集 3.1 采样原则 3.1.1 样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。 3.1.2 采样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。 3.2 采样方案 3.2.1 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。 3.2.2 采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值,三级采样方案设有n、c、m 和M值。 n:同一批次产品应采集的样品件数; c:最大可允许超出m值的样品数; m:微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案); M:微生物指标的最高安全限量值。 注1:按照二级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2:按照三级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值;允 许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间;不允许有样品相应微生物指标检验值大于 M值。 例如:n=5,c=2,m=100CFU/g,M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品,若 5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤100CFU/g),则这种情况是允许的;若≤2个样品的结果 (X)位于m值和M值之间(100CFU/g<X≤1000CFU/g),则这种情况也是允许的;若有3个及以上 样品的检验结果位于m值和M值之间,则这种情况是不允许的;若有任一样品的检验结果大于M值 (>1000CFU/g),则这种情况也是不允许的。 3.2.3 各类食品的采样方案按食品安全相关标准的规定执行。 3.2.4 食品安全事故中食品样品的采集: a) 由批量生产加工的食品污染导致的食品安全事故,食品样品的采集和判定原则按3.2.2和 3.2.3执行。重点采集同批次食品样品。 b) 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食品安全事故,重点采集现场剩余食品样品,以满 足食品安全事故病因判定和病原确证的要求。