中华人民共和国国家标准 GB5009.235—2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 2016-08-31发布 2017-03-01实施 中华人民共和国 国家卫生和计划生育委员会发布GB5009.235—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB/T5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》中4.2氨基酸态氮,GB/T5009.40— 2003《酱卫生标准的分析方法》中4.1氨基酸态氮,SB/T10310—1999《黄豆酱检验方法》中3.3氨基氮。 本标准与GB/T5009.39—2003相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定”; ———扩充了第一法的适用范围; ———修改了原标准的结构。GB5009.235—2016 1 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 1 范围 本标准规定了酱油、酱、黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法。 本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油,以粮食为原料酿造 的酱类,以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定;第二法适用于以粮食和其副产 品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定。 第一法 酸度计法 2 原理 利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴 定后定量,以酸度计测定终点。 3 试剂和材料 除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。 3.1 试剂 3.1.1 甲醛(36%~38%):应不含有聚合物(没有沉淀且溶液不分层)。 3.1.2 氢氧化钠(NaOH)。 3.1.3 酚酞(C20H14O4)。 3.1.4 乙醇(CH3CH2OH)。 3.1.5 邻苯二甲酸氢钾(HOOCC6H4COOH):基准物质。 3.2 试剂配制 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]:经国家认证并授予标准物质证书的标准滴定 溶液或配制方法如下: a) 酚酞指示液:称取酚酞1g,溶于95%的乙醇中,用95%乙醇稀释至100mL。 b) 氢氧化钠溶液[氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)=0.05mol/L]:称取110g氢氧化钠于 250mL的烧杯中,加100mL的水,振摇使之溶解成饱和溶液,冷却后置于聚乙烯的塑料瓶 中,密塞,放置数日,澄清后备用。取上层清液2.7mL,加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000mL, 摇匀。 c) 氢氧化钠标准滴定溶液的标定:准确称取约0.36g在105℃~110℃干燥至恒重的基准邻苯 二甲酸氢钾,加80mL新煮沸过的水,使之尽量溶解,加2滴酚酞指示液(10g/L),用氢氧化 钠溶液滴定至溶液呈微红色,30s不褪色。记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。同时做空白试验。GB5009.235—2016 2 d) 计算:氢氧化钠标准滴定溶液的浓度按式(1)计算: c=m (V1-V2)×0.2042……………………………(1) 式中: c ———氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度,单位为摩尔每升(mol/L); m———基准邻苯二甲酸氢钾的质量,单位为克(g); V1———氢氧化钠标准溶液的用量体积,单位为毫升(mL); V2———空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积,单位为毫升(mL); 0.2042———与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的基准邻苯二 甲酸氢钾的质量,单位为克(g)。 4 仪器和设备 4.1 酸度计(附磁力搅拌器)。 4.2 10mL微量碱式滴定管。 4.3 分析天平:感量0.1mg。 5 分析步骤 5.1 酱油试样 称量5.0g(或吸取5.0mL)试样于50mL的烧杯中,用水分数次洗入100mL容量瓶中,加水至刻 度,混匀后吸取20.0mL置于200mL烧杯中,加60mL水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液 [c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数, 可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液,混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2, 记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水,先用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)= 0.050mol/L]调节至pH为8.2,再加入10.0mL甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为 9.2,做试剂空白试验。 5.2 酱及黄豆酱样品 将酱或黄豆酱样品搅拌均匀后,放入研钵中,在10min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒,装入磨口瓶 中备用。用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品5.0g,用50mL80℃左右的蒸馏水分数次洗入 100mL烧杯中,冷却后,转入100mL容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,洗液并入容量瓶中,并加水至 刻度,混匀后过滤。吸取滤液10.0mL,置于200mL烧杯中,加60mL水,开动磁力搅拌器,用氢氧化 钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液 的毫升数,可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液,混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至 pH为9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水,先用氢氧化钠标准溶液 [c(NaOH)=0.050mol/L]调节至pH为8.2,再加入10.0mL甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴 定至pH为9.2,做试剂空白试验。 6 分析结果的表述 试样中氨基酸态氮的含量按式(2)或式(3)进行计算: X1=(V1-V2)×c×0.014 m×V3/V4×100……………………………(2)