中华人民共和国国家标准 GB5009.88—2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 2015-09-21发布 2016-03-21实施 中华人民共和国 国家卫生和计划生育委员会发布GB5009.88—2014 Ⅰ 前 言 本标准代替GB/T5009.88—2008《食品中膳食纤维的测定》,部分代替GB/T22224—2008《食品中 膳食纤维的测定 酶重量法和酶重量法-液相色谱法》。 本标准与GB/T5009.88—2008相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定”; ———修改了方法适用范围; ———增加了膳食纤维、总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维的定义; ———删除了中性洗涤剂法; ———修改了总膳食纤维计算公式; ———添加了当食品中含有低分子质量可溶性膳食纤维时总膳食纤维计算方法的注释。 本标准与GB/T22224—2008相比,主要变化如下: ———整合了第一法 酶重量法。GB5009.88—2014 1 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 1 范围 本标准规定了食品中膳食纤维的测定方法(酶重量法)。 本标准适用于所有植物性食品及其制品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定,但不包括低聚果 糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖、抗性麦芽糊精、抗性淀粉等膳食纤维组分。 2 术语和定义 2.1 膳食纤维(DF) 不能被人体小肠消化吸收但具有健康意义的、植物中天然存在或通过提取/合成的、聚合度DP≥3 的碳水化合物聚合物。包括纤维素、半纤维素、果胶及其他单体成分等。 2.2 可溶性膳食纤维(SDF) 能溶于水的膳食纤维部分,包括低聚糖和部分不能消化的多聚糖等。 2.3 不溶性膳食纤维(IDF) 不能溶于水的膳食纤维部分,包括木质素、纤维素、部分半纤维素等。 2.4 总膳食纤维(TDF) 可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维之和。 3 原理 干燥试样经热稳定α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白质和淀粉后,经乙醇沉淀、抽 滤,残渣用乙醇和丙酮洗涤,干燥称量,即为总膳食纤维残渣。另取试样同样酶解,直接抽滤并用热水洗 涤,残渣干燥称量,即得不溶性膳食纤维残渣;滤液用4倍体积的乙醇沉淀、抽滤、干燥称量,得可溶性膳 食纤维残渣。扣除各类膳食纤维残渣中相应的蛋白质、灰分和试剂空白含量,即可计算出试样中总的、 不溶性和可溶性膳食纤维含量。 本标准测定的总膳食纤维为不能被α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解的碳水化合物聚合物,包 括不溶性膳食纤维和能被乙醇沉淀的高分子质量可溶性膳食纤维,如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、 部分回生淀粉,及其他非淀粉多糖和美拉德反应产物等;不包括低分子质量(聚合度3~12)的可溶性膳 食纤维,如低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖、抗性麦芽糊精,以及抗性淀粉等。 4 试剂和材料 注:除非另有说明,本标准所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的二级水。GB5009.88—2014 2 4.1 试剂 4.1.1 95%乙醇(CH3CH2OH)。 4.1.2 丙酮(CH3COCH3)。 4.1.3 石油醚:沸程30℃~60℃。 4.1.4 氢氧化钠(NaOH)。 4.1.5 重铬酸钾(K2Cr2O7)。 4.1.6 三羟甲基氨基甲烷(C4H11NO3,TRIS)。 4.1.7 2-(N-吗啉代)乙烷磺酸(C6H13NO4S·H2O,MES)。 4.1.8 冰乙酸(C2H4O2)。 4.1.9 盐酸(HCl)。 4.1.10 硫酸(H2SO4)。 4.1.11 热稳定α-淀粉酶液:CAS9000-85-5,IUB3.2.1.1,10000U/mL±1000U/mL,不得含丙三醇 稳定剂,于0℃~5℃冰箱储存,酶的活性测定及判定标准应符合附录A的要求。 4.1.12 蛋白酶液:CAS9014-01-1,IUB3.2.21.14,300U/mL~400U/mL,不得含丙三醇稳定剂,于 0℃~5℃冰箱储存,酶的活性测定及判定标准应符合附录A的要求。 4.1.13 淀粉葡萄糖苷酶液:CAS9032-08-0,IUB3.2.1.3,2000U/mL~3300U/mL,于0℃~5℃储 存,酶的活性测定及判定标准应符合附录A的要求。 4.1.14 硅藻土:CAS68855-54-9。 4.2 试剂配制 4.2.1 乙醇溶液(85%,体积分数):取895mL95%乙醇,用水稀释并定容至1L,混匀。 4.2.2 乙醇溶液(78%,体积分数):取821mL95%乙醇,用水稀释并定容至1L,混匀。 4.2.3 氢氧化钠溶液(6mol/L):称取24g氢氧化钠,用水溶解至100mL,混匀。 4.2.4 氢氧化钠溶液(1mol/L):称取4g氢氧化钠,用水溶解至100mL,混匀 4.2.5 盐酸溶液(1mol/L):取8.33mL盐酸,用水稀释至100mL,混匀。 4.2.6 盐酸溶液(2mol/L):取167mL盐酸,用水稀释至1L,混匀。 4.2.7 MES-TRIS缓冲液(0.05mol/L):称取19.52g2-(N-吗啉代)乙烷磺酸和12.2g三羟甲基氨基 甲烷,用1.7L水溶解,根据室温用6mol/L氢氧化钠溶液调pH,20℃时调pH为8.3,24℃时调pH为 8.2,28℃时调pH为8.1;20℃~28℃之间其他室温用插入法校正pH。加水稀释至2L。 4.2.8 蛋白酶溶液:用0.05mol/LMES-TRIS缓冲液配成浓度为50mg/mL的蛋白酶溶液,使用前现 配并于0℃~5℃暂存。 4.2.9 酸洗硅藻土:取200g硅藻土于600mL的2mol/L盐酸溶液中,浸泡过夜,过滤,用水洗至滤液 为中性,置于525℃±5℃马弗炉中灼烧灰分后备用。 4.2.10 重铬酸钾洗液:称取100g重铬酸钾,用200mL水溶解,加入1800mL浓硫酸混合。 4.2.11 乙酸溶液(3mol/L):取172mL乙酸,加入700mL水,混匀后用水定容至1L。 5 仪器和设备 5.1 高型无导流口烧杯:400mL或600mL。 5.2 坩埚:具粗面烧结玻璃板,孔径40μm~60μm。清洗后的坩埚在马弗炉中525℃±5℃灰化6h, 炉温降至130℃以下取出,于重铬酸钾洗液中室温浸泡2h,用水冲洗干净,再用15mL丙酮冲洗后风 干。用前,加入约1.0g硅藻土,130℃烘干,取出坩埚,在干燥器中冷却约1h,称量,记录处理后坩埚质