中华人民共和国国家标准 GB8950—2016 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范 2016-12-23发布 2017-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB8950—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB8950—1988《罐头厂卫生规范》。 本标准与GB8950—1988相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范”; ———将空罐修订为包装容器,包括金属罐、玻璃瓶、复合软包装袋、盒、杯、碗、瓶的有关要求; ———增加了对使用纤维类材质工器具的管理要求; ———对供水系统进行了细化,对由城镇输配水管网供水的企业和自备水源供水企业的水质控制及 检测项目分别作了规定; ———加工过程中的卫生控制增加了企业应制定封口操作规程的要求,修改了制定热力杀菌工艺规 程的相关条款,删减了杀菌锅及配置的部分具体内容; ———增加了对采用不同水源和不同冷却方法的杀菌冷却水的水质控制规定; ———增加了杀菌安全性评估程序的技术要求; ———增加了杀菌设备安装后应测试热分布的规定; ———增加了冷却要求:“对某些热敏性差的产品(如粥类罐头等)中心温度可冷却到45℃以下”。GB8950—2016 1 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范 1 范围 本标准规定了罐头食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的 基本要求和管理准则。 本标准适用于罐头食品的生产。 2 术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 2.1 商业无菌 食品经过适度的热力杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病 性微生物的状态。 2.2 杀菌工艺规程 能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的热力杀菌技术参数和操作要求。 2.3 余氯(游离余氯) 以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。 2.4 杀菌偏差 在热力杀菌过程中,凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。 2.5 热力杀菌关键因子 产品的性质、特征、条件、形态或其他影响传热的参数,当这些因素稍有变化时,就会直接影响产品 达到商业无菌的效果,它是制定杀菌规程的依据。 3 选址及厂区环境 应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。 4 厂房和车间 应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。GB8950—2016 2 5 设施和设备 5.1 一般要求 应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。 5.2 基本要求 5.2.1 罐头食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等,应采用无毒无 味、耐腐蚀、不易脱落、无吸收性、易清洗、表面光滑的材料制作,并应易于清洁和保养。不应使用竹木工 器具和容器。生产车间避免使用纤维类材质的工器具,如棉纱手套,布质的过滤袋、网,清洁抹布等,如 生产需要,企业应制定相应的管理制度,加强安全卫生管理。 5.2.2 罐头食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。 5.2.3 盛装废弃物的容器不应与盛装食品的容器混用。废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制 成,并有明显的标识。 5.3 供水设施 罐头食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足,可直接使用符合GB5749要求的生活饮用水。如使 用非集中式供水,或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节,或冷却方法为外循环则应加氯处理,冷 却水排放口余氯含量应不低于0.5mg/L。冷却方法为内循环不需加氯杀菌。 5.4 通风和温控装置 5.4.1 罐头食品加工车间应安装通风设备,保持车间内空气流通。生产过程中产生大量蒸汽或油烟的 工艺环节,应相对集中,并采用排风效果好的设备或其他有效的处理措施将其排出车间,通风口应装有 耐腐蚀网罩,并保持清洁。 5.4.2 罐头食品加工车间应根据不同产品加工温度要求安装温控设备。 5.5 杀菌设备 5.5.1 杀菌设备应符合杀菌工艺要求;杀菌锅应符合国家规定的压力容器相关标准。 5.5.2 杀菌设备安装后应对其进行热分布测试,确认热分布均匀后方可投入使用。在保证热量供给和 传热介质通畅的前提下,每三年至少进行一次热分布测试。如该设备结构、管道、阀门、程序等发生变化 及必要时应重新进行热分布测试。 5.5.3 杀菌附属设施 5.5.3.1 温度指示装置 每台杀菌设备至少安装一支水银温度计或其他温度指示装置测定杀菌的基准温度。 水银温度计应至少满足:最小刻度为0.5℃,每厘米标度范围内不超过4℃;水银温度计每年至少 送法定计量单位检定一次,并贴上记录有检定日期、有效期、检定负责人等信息的标签。 5.5.3.2 温度、时间记录装置 每台杀菌设备应装配一套温度-时间记录装置。杀菌时记录的温度应等于或小于杀菌的基准温度, 不应高于基准温度,如有偏差,应做好记录。自动温度记录仪表应有专人负责校准。应采取措施防止随 意变更温度记录装置。 5.5.3.3 蒸汽自动控制器 每台杀菌设备应配备蒸汽自动控制器。