中华人民共和国国家标准 GB8954—2016 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 2016-12-23发布 2018-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB8954—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB8954—1988《食醋厂卫生规范》。 本标准与GB8954—1988相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 食醋生产卫生规范”; ———修改了标准结构; ———增加了术语和定义; ———增加了原料采购、验收、运输和贮存、产品追溯与召回、记录和文件的相关要求; ———增加了附录A“食醋生产加工过程的微生物监控程序指南”; ———增加了附录B“自培菌种的卫生要求”。GB8954—2016 1 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 1 范围 本标准规定了食醋生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本 要求和管理准则。 本标准适用于食醋的生产。 2 术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 2.1 食醋 单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。 3 选址及厂区环境 应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。 4 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1 应符合GB14881—2013中4.1的规定。 4.1.2 根据食醋生产工艺需要,可设置原料预处理、自培菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋/压榨及脱色、炒 米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装等工序。各工序生产场所面积应满足生产需 要,原料预处理、自培菌种、炒米色、熏醅、灌装等工序的生产区域应分隔。灌装间、自培菌种间为清洁作 业区,其余生产场所根据工艺和卫生控制需要,分为准清洁作业区和一般作业区。 4.1.3 应设置原料仓库、包装材料仓库、成品仓库、更衣室等,食品添加剂应有专用的贮存设施,此类场 所为一般作业区。 4.1.4 灌装间入口处应设置更衣室,必要时可设置鞋靴消毒设施;灌装间应设置空气消毒设施,采用全 自动灌装设备的灌装间可以根据需要设置。 4.1.5 设置自培菌种培养间(室)的,其设计与布局应符合附录B的相关规定。 4.1.6 生产过程中的现场检测场所应当与生产区域相对分离。 4.2 建筑内部结构与材料 4.2.1 内部结构 应符合GB14881—2013中4.2.1的规定。GB8954—2016 2 4.2.2 顶棚 应符合GB14881—2013中4.2.2的规定。 4.2.3 墙壁 4.2.3.1 应符合GB14881—2013中4.2.3的规定。 4.2.3.2 生产车间的墙面应采用无毒、耐腐、防霉、平滑、易清洗、不吸水、不渗水的材料铺设,墙裙高度 不应低于1.5m,灌装间应铺设到顶。 4.2.4 门窗 4.2.4.1 应符合GB14881—2013中4.2.4的规定。 4.2.4.2 生产场所通风口应设置防虫害措施。 4.2.5 地面 4.2.5.1 应符合GB14881—2013中4.2.5的规定。 4.2.5.2 生产场所地面可设置适当坡度,做到平整无积水。 5 设施和设备 5.1 设施 5.1.1 供水设施 应符合GB14881—2013中5.1.1的规定。 5.1.2 排水设施 5.1.2.1 应符合GB14881—2013中5.1.2的规定。 5.1.2.2 生产车间内采用明沟排水的宜采用底部圆弧结构,但清洁作业区不得设置明沟。 5.1.3 清洁消毒设施 5.1.3.1 应符合GB14881—2013中5.1.3的规定。 5.1.3.2 根据工艺需要,洗瓶间应当配有空瓶消毒、冲洗、保洁设施。 5.1.3.3 生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施;合理配置空气消毒设施(制醋工序除 外)。必要时可根据生产需要配备充足热水源。 5.1.4 副产品处理设施 5.1.4.1 应设置与生产规模相适应的醋渣、酒糟等副产品的存放场所、设施,有明显标识,并与生产车间 分隔。 5.1.4.2 副产品处理设施采用便于清洗、消毒的材料制作。结构应严密,能防止渗漏和虫害进入。 5.1.5 废弃物存放设施 5.1.5.1 应符合GB14881—2013中5.1.4的规定。 5.1.5.2 应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施,有明显标识。