T/QLCWY002.2-2020 T/QLCWY 青岛市崂山区茶文化研究会团体标准 T/QLCWY002.2-2020 崂山道茶绿茶 LaoshanTaoteaGreentea 第二部分：加工技术规程 PartII:Technicalspecificationforprocessing 2020-02-06发布 2020-03-01实施 青岛市崂山区茶文化研究会发布代替T/QLCWY002.2-2019 全国团体标准信息平台 T/QLCWY002.2-2020 I目次 前言………………………………………………………………………………………………Ⅱ 1范围………………………………………………………………………………………………1 2规范性引用文件………………………………………………………………………………1 3基本要求………………………………………………………………………………………1 4加工工艺………………………………………………………………………………………2 5包装、标签………………………………………………………………………………………4 6运输、贮存和标识……………………………………………………………………………4 7记录………………………………………………………………………………………………4 全国团体标准信息平台 T/QLCWY002.2-2020 II前言 本标准根据GB/T1.1-2009给出的规则起草。 T/QLCWY002-2020《崂山道茶绿茶》分为2个部分： ——第1部分：产品要求 ——第2部分：加工技术规程 本部分为T/QLCWY002-2020的第2部分。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责 任。 本部分由青岛市崂山区茶文化研究会提出并归口。 本标准主要起草单位：青岛市崂山区茶文化研究会、青岛正礼茶业有限公司、青岛市崂 山区农业农村局、青岛崂山太清宫。 本标准参与起草单位：青岛碧海蓝田生态农业有限公司、青岛福元泉茶业有限公司、青 岛天沐茶叶有限公司、青岛天地春茶业有限公司、青岛正礼茶农茶业专业合作社。 本标准主要起草人：彭正云、孟庆彪、刘蕾、黄亚宁、张玉玲、宋春燕、王玲丽、柳伟 英、张勇、胡纯光、陈欣、张少华。 全国团体标准信息平台 T/QLCWY002.2-2020 1崂山道茶绿茶第2部分：加工技术规程 1范围 本部分规定了崂山道茶绿茶的基本要求、加工工艺、包装、标签、运输、贮存、标识、 记录。 本标准适用于崂山区使用青岛市崂山区茶文化研究会所属的“崂山道茶”标识的绿茶加 工生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB14881食品企业通用卫生规范 GB3095环境空气质量标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GB/T32744茶叶加工良好规范 GH/T1070茶叶包装通则 NY/T1056绿色食品贮藏运输准则 3基本要求 3.1加工条件 3.1.1生产场所要求符合GB13881的规定。 3.1.2加工场所应选择地势干燥，日照充分的地方，远离排放“三废”的工业企业，周围 不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，符合GB3095规定的大气环境要 求。 3.1.3加工车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，宜安装换气风扇或除尘 设备。加工车间或作业区域，宜安装足够能力的排湿、排气设备。 3.1.4加工车间地面应坚固、平整、光洁、不起灰。 3.1.5其他符合GB/T32744的规定。 3.2加工设备 3.2.1加工设备和用具应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。 3.2.2加工设备和用具在每次使用前后，必须清洁干净，不得有残留茶叶等物质。用于清 洗与产品接触的设备和用具的清洗用水符合GB5749的规定。 3.2.3其他符合GB/T32744的规定。 3.3加工人员 3.3.1人员上岗前应经过崂山道茶生产培训，掌握加工技术和操作技能并取得相应资格证 书。 3.3.2人员应保持个人卫生，进入工作场地顺序为更衣、换鞋、戴帽、洗手、烘干、消毒， 全国团体标准信息平台 T/QLCWY002.2-2020 2离开车间应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。 3.3.3加工、包装等工作场所不能吸烟和随地吐痰，不能在加工、包装等工作场所用餐和 进食食品。 3.3.4其他符合GB/T32744的规定。 3.4鲜叶处理 3.4.1鲜叶采摘严格按照产品分级的原料要求进行，手工采茶要求提手采，保持芽叶新鲜、 完整，不采雨水叶、露水叶、紫芽叶、破碎叶及病虫害叶。 3.4.2鲜叶及时送到加工厂，并按不同品种的鲜叶分开、不同级别的鲜叶分开、上午叶和下 午叶分开的原则及时摊放。 3.4.3其他符合GB/T31748的规定。 4加工工艺 4.1适用于按照崂山道教仪轨采摘的单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展等鲜叶， 加工工艺流程： 4.1.1崂山道茶卷曲形绿茶： 分拣—摊青—杀青—清风—揉捻—二次杀青—做形—摊凉—足干 4.1.2崂山道茶扁形绿茶： 分拣—摊青—杀青—清风—理条—摊凉—压扁（做形）—摊凉—辉锅 4.2崂山道茶卷曲形绿茶工艺 4.2.1分拣 使用鲜叶分选机进行等级分选，分选后手工挑拣出不符合标准的鲜叶或者杂质。 4.2.2摊青 摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放 叶含水率降至70%左右为宜。 4.2.3杀青 分手工杀青和机械杀青两种。 （1）手工杀青：采用电炒锅进行杀青，锅底温度读表数为(200～220)℃。锅温遵循先 高后低的原则。 （2）机械杀青：采用50型、60型或70型滚筒杀青机杀青。杀青温度为读表数（270～ 320）℃。要求投叶均匀、适量，杀青叶含水量62%，叶缘略卷缩，手捏成团，有弹性，茎 折而不断，有清香透出，无红梗红叶，无焦边，爆点。 4.2.4清风 采用手工杀青时，将出锅的杀青叶立即均匀散置于篾盘中，用风扇直接吹风，使叶温迅 速降低；采用机械杀青时，使用茶叶冷却输送带，及时降低叶温。 4.2.5揉捻 分手工揉捻和机械揉捻两种。 （1）手工揉捻：双手抓茶在篾盘内旋转揉捻，用力遵循轻-重-轻的方式。 （2）机械揉捻：选用40型或45型中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉 全国团体标准信息平台 T/QLCWY002.2-2020 3捻加压应遵循轻-重-轻的原则。以揉捻叶基本成条，少量茶汁外溢，无短碎茶条为揉捻适度。 4.2.6二次杀青 分平式炒干机杀青和自动链板式烘干机杀青两种。 （1）滚筒杀青机温度读表数160℃～220℃，感官温度用手背在投叶口处略感灼手开始 投叶。要求投叶量符合设备定量，火温均匀，并杀匀杀透。含水量45%～55%，杀青至茶坯不 粘手，略有刺手感，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露即为杀青适度，杀青后及时 摊凉。 （2）自动链板式烘干机进行，温度设置为(110～130)℃。投叶要求均匀。烘至茶坯不 粘手，略有刺手感，茶叶含水量45%左右为适度。将初烘后的茶叶及时均匀摊凉。 4.2.7做形 采用电炒锅或斗型烘干机，温度80℃左右。 4.2.8摊凉 将茶坯及时均匀薄摊于篾盘或摊凉平台等专用摊凉设备中，使茶坯充分冷却和内部水分 均匀分布。 4.2.9足干 采用斗型烘干机足干。分两次干燥，其中第一次干燥温度控制在（100～110）℃，第二 次为(90～130)℃。 足干程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在6%以下为适度，下机摊凉，归堆包 装后储藏。 4.3崂山道茶扁形绿茶工艺 4.3.1分拣 同4.2.1 4.3.2摊青 同4.2.2 4.3.3杀青 同4.2.3 4.3.4清风 同4.2.4 4.3.5理条 （1）温度 理条机根据不同型号理条设备投叶温度以读表数200℃～250℃为宜。 （2）理条程度 理条成条率达95%以上，茶叶含水率降至45%以下。 4.3.6摊凉 同4.2.8 4.3.7压扁（做形） 分手工压扁和制扁机压扁。 全国团体标准信息平台 T/QLCWY002.2-2020 4（1）手工分两次压扁 电炒锅锅温读表数150℃左右，投叶250g，通常二锅杀青叶合并为一锅。以压、搭、 推、托、捺、甩等为主要手势，配以理、磨、荡、手势，要求坯扁平直，含水率在10% 以下。 （2）制扁机分两次压扁 温度：以读表数140℃～160℃为宜。 程度：外形扁平挺直，含水率在10%以下。 4.3.8摊凉 同4.2.8 4.3.9辉锅 分为手工辉锅和辉锅机辉锅。 （1）手工辉锅 电炒锅读表数80℃左右，投叶200g，以荡为主，只手捏茶条成粉末，含水6%下机冷却。 （2）辉锅机辉锅 温度：以读表数80℃～90℃为宜。 程度：外形扁平光滑挺直，含水率在6%以下。 辉锅后下机摊凉，归堆包装后储藏。 5包装、标签 5.1包装容器应干燥、清洁、无异味、无毒，不影响茶叶品质。 5.2接触茶叶的包装材料应符合GH/T1070的规定。 5.3预包装产品标签应符合GB7718规定。 6运输、贮存和标识 6.1运输 6.1.1保持运输工具清洁卫生，防止泥土、灰尘、肥料、污水等的污染。 6.1.2运输时禁止茶叶与其它易污染的物品混运。 6.1.3运输过程中应避免直接日晒、雨淋、重压。 6.1.4运输应符合NY/T1056绿色食品贮藏运输准则。 6.2贮存 6.2.1产品应贮存在避光、防潮、无异味的库房中；不应与有毒