ICSXX.XXX XXX 团 体 标 准 T/GDBK002-2022 广式烘焙加馅软餐包（冷冻） Cantonesestylebunwithfilling（frozen） 2022-08-22发布 2022-08-22实施 广东省焙烤食品糖制品产业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GDBK002-2022 I前言 本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 本文件由广州酒家集团利口福食品有限公司、广州市轻工技师学院和广东省焙烤食品糖制 品产业协会共同提出。 本文件由广东省焙烤食品糖制品产业协会归口。 本文件起草单位:广州酒家集团利口福食品有限公司、广州市食与健食品科技有限公司、 广州市轻工技师学院、广东广益科技实业有限公司、广州红菱电热设备有限公司、广州市雄 辉塑料制品有限公司、广东省焙烤食品糖制品产业协会 本文件起草人：郭伟雄、李志成、刘创、曾繁濠、钟秀平、李娉婷、董韵捷、黎正开、梁 展韬、何松、李炳良、黄钊荣、施仲燊、黎彩平、许映花、邵挺迅、许耀、张启良、陈子嘉。 本文件为首次发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GDBK002-2022 1广式烘焙加馅软餐包（冷冻） 1范围 本文件规定了广式烘焙加馅软餐包（冷冻）的术语和定义、产品分类、基本要求、 生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于以小麦粉、水、酵母、食用盐等为主要原料，添加或不添加其他原料， 经搅拌、发酵、包裹馅料、整形、烘烤、凉冻、速冻和包装等工序制成的具有广式风味的 冷冻加馅软餐包。 2规范性引用文件 下列的文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本 适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB/T8607高筋小麦粉 GB5749生活饮用水卫生标准 GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母 GB19644食品安全国家标准乳粉 GB/T317白砂糖 GB/T8937食用猪油 GB/T5461食用盐 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T20981面包质量通则 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 全国团体标准信息平台 T/GDBK002-2022 2GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T191包装储运图示标志 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》 3术语和定义 广式烘焙加馅软餐包 以小麦粉、水、酵母、食用盐等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发 酵、包裹馅料、整形、烘烤、凉冻、速冻和包装等工序制成的具有广式风味的冷冻加馅 软餐包。 4产品分类 根据广东地区的特有饮食文化，适合制作广式烘焙加馅软餐包的种类有：蓉沙馅料类 软餐包、果仁馅料类软餐包、果蔬馅料类软餐包、肉禽制品馅料类软餐包、水产制品馅料 类软餐包、其他馅料类软餐包。 4.1蓉沙馅料类软餐包 包裹蓉沙类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。 4.2果仁馅料类软餐包 包裹果仁类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。 4.3果蔬馅料类软餐包 包裹果蔬类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。 4.4肉禽制品馅料类软餐包 包裹肉禽制品类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。 4.5水产制品馅料类软餐包 包裹水产制品类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。 4.6其他馅料类软餐包 包裹其他类馅料制成的具有广式风味的冷冻加馅软餐包。 5基本要求 5.1原辅料要求 5.1.1高筋小麦粉：应符合GB/T8607的规定。 5.1.2饮用水：应符合GB5749的规定。 5.1.3酵母：应符合GB31639的规定。 5.1.4乳粉：应符合GB19644的规定。 5.1.5白砂糖：应符合GB/T317的规定。 5.1.6食用猪油：应符合GB/T8937的规定。 5.1.7食用盐：应符合GB/T5461、GB2721的规定。 5.1.8上述原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。 全国团体标准信息平台 T/GDBK002-2022 35.2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 形态 完整，饱满，具有产品应有的形态 色泽 具有产品应有的色泽 组织 细腻，有弹性，气孔较均匀 滋味与口感 具有发酵和熟制后的面包香味，松软适口，无异味 杂质 正常视力范围内无可见的外来异物 5.3净含量 按国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。 5.4理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 水分/（%） ≤ 50 酸度/（°T） ≤ 6 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤ 5 过氧化值(以脂肪计)/（g/100g） ≤ 0.25 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5 注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品 5.5食品添加剂和食品营养强化剂 5.5.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 5.5.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定 5.6微生物指标 5.6.1致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。 5.6.2微生物限量还应符合表3的规定。 表3微生物指标 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数b/(CFU/g) 5 2 104105GB4789.2法 大肠菌群b/(CFU/g) 5 2 10 102GB4789.3平板计数 霉菌c/(CFU/g) ≤ 150 GB4789.15 a样品的采集及处理按GB4789.1执行。 b菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品 c不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。 全国团体标准信息平台 T/GDBK002-2022 45.7污染物限量 应符合GB2762的规定。 5.8农药残留限量 农药残留限量应符合GB2763的规定。 6生产加工过程的卫生要求 应符合GB14881规定。 7试验方法 7.1感官检验 将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观察形态、色泽；然后用餐刀按四分 法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，逐项按表1中要求的项目做出评价。 冷冻储存的面包应按食用方法解冻后进行感官检验。 7.2净含量 按JJF1070规定的方法检验。 7.3水分 按GB5009.3规定的方法测定，冷冻储存的面包应按食用方法解冻后进行检验。 7.4酸度 按GB/T20981规定的方法测定。 7.5酸价 按GB5009.229规定的方法测定。 7.6过氧化值 按GB5009.227规定的方法测定。 7.7铅 按GB5009.12规定的方法测定。 7.8菌落总数 按GB4789.2规定的方法测定。 7.9大肠菌群 按GB4789.3平板计数法规定的方法测定。 7.10霉菌 按GB4789.15规定的方法检验。 7.11致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） 分别按GB4789.4、GB4789.10第二法规定的方法检验。 7.12农药残留 按GB2763的规定执行。 8检验规则 8.1出厂检验 8.1.1产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检验，符合技术要求方可出厂。 全国团体标准信息平台 T/GDBK002-2022 58.1.2出厂检验的项目包括：感官、净含量。生产企业应定期检测水分、酸度指标，确保 产品符合本标准要求。 8.2型式检验 8.2.1一般情况，每半年至少检验一次；遇有下列情况之一时，也要进行型式检验： a）原料、工艺有较大改变； b）长期停产后，恢复生产时； c）国家质量监督机构提出要求； d）其它可能影响产品质量的情况。 8.2.2型式检验项目为技术要求中的全部指标。 8.3批 同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批。 8.4抽样 按JJF1070规定的方法抽取，并将其中的二分之一样品封存，保留至保质期备查。 8.5判定规则 8.5.1检验结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品。 8.5.2产品检验结果中，如微生物指标不合格直接判定该批产品不合格,并不得复检；其 它指标如有不合格的，应在原批产品中加倍重新抽样（或采用留样）并对不合格项目进行 复检，复检结果中如仍有不合格项目的，则判定